Винодельческая тара и оборудование

Самой лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные бутыли и эмалированные ведра.
Следует помнить, что вино обладает свойством поглощать и удерживать в себе запахи, поэтому бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также пахнущие керосином или маслом употреблять нельзя. Бочонки с запахом уксуса имеют на внутренних стенках уксусные бактерии, которые трудно удалить промыванием. Эти бактерии, попадая в вино, развиваются и снижают его качество. Заплесневелые бочонки придают вину запах и привкус плесени. Нельзя употреблять также медную и железную посуду. Алюминиевая может быть использована только для кратковременных переливок.
Перед приготовлением вина необходимо тщательно проверить состояние бочонков. Поврежденную клепку заменяют новой, осаживают обручи. Затем бочонки замачивают на 2-3 дня в холодной воде. При этом клепка разбухает и плотно закрывает мелкие щели.
Клепка новых бочонков содержит дубильные вещества, и если в такую тару налить вино, то оно потемнеет и приобретет терпкий вкус. Поэтому новые бочонки выщелачивают. Для этого их доверху наполняют водой и замачивают в течение 2-3 недель, меняя воду через каждые 3-4 дня. В конце замачивания вода, сливаемая из них, должна быть совершенно чистой, неокрашенной, без постороннего привкуса и запаха. Если бочонок имеет небольшую течь, его надо три раза в сутки доливать доверху водой, пока он не замокнет.
После замачивания каждый новый бочонок в течение получаса пропаривают, а за неимением пара обрабатывают кипятком. Для этого в него наливают кипяток (2 л на 10-литровый бочонок), плотно закрывают отверстие шпунтом и раскачивают бочонок рывками, чтобы горячая вода промыла все клепки Затем его моют не менее получаса горячей водой с содой (200 г соды на 1 ведро воды) и прополаскивают горячей водой, меняя ее до тех пор, пока сливаемая вода не станет совершенно прозрачной. После этого бочонок прополаскивают холодной водой.

Бочонки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха, моют сначала холодной водой, затем горячей и просушивают. Нельзя грязные бочонки мыть вначале горячей водой, так как клепка легко впитывает в себя запахи. Нельзя также допускать, чтобы горячая вода остыла в бочонке, так как и в этом случае клепка может впитать в себя посторонние запахи.

Если бочонок предполагается некоторое время не использовать, то для предупреждения развития в нем микроорганизмов (плесеней, бактерий, дрожжей) его необходимо окурить серой и закрыть шпунтом, чтобы не выходил сернистый газ. К металлическому колпачку от радиолампы прикрепляют проволоку. В колпачок до половины насыпают серу и зажигают. Когда над серой появится голубой огонек, колпачок с серой (закурник) опускают в бочонок и плотно закрывают шпунтовое отверстие. После того как сера сгорит, закурник вынимают, а отверстие снова плотно закрывают шпунтом. Чтобы обручи на бочонках не ржавели, их после окуривания покрывают спиртовым лаком.
Для приготовления вина в домашних условиях необходимо иметь набор бутылей. В него входят: бутыли, емкостью 15 или 20 л - для смешивания соков, сахара и воды, одна или две бутыли емкостью 10 л и по две мелкие бутыли емкостью 2, 3 и 5 л. Нужно также иметь эмалированную кастрюлю, могущую служить смесителем, эмалированное ведро, мешочек 40х20 см из капроновой, фланелевой или упаковочной ткани, лейку, термометр с делениями от 0 до 100-150°, резиновую трубку диаметром 0,8 см и длиной. 2 м, ерши для мытья бутылей.
Дробилка и шинковка. Для раздавливания ягод используют вальцовую дробилку. Дробящий механизм ее состоит из двух рифленых валиков. Удобны валики длиной 20 см и диаметром 8 см. Изготовляют их из нержавеющей стали или из дерева твердой породы (дуб, бук, самшит, груша, яблоня, кизил). Поверхность валиков делают не гладкой, а ребристо-желобчатой, рифленой. Ребра по отношению к оси направлены косо. Валики закреплены в подшипниках, установленных на одной общей раме, соединены между собой при помощи двух шестеренок разного диаметра и вращаются с разной скоростью навстречу друг другу. Металлические соединительные части покрывают смесью воска или парафина с салом.
Расстояние между валиками в дробилке устанавливают в зависимости от вида перерабатываемых плодов и ягод: для вишни без дробления косточек- 5-8 мм, для крыжовника -3-4 мм, для красной и белой смородины-1-4 мм (ягоды предварительно отделяют от веточек). Над валиками устанавливают деревянный ковш для закладки плодов. Дробилку ставят над кадкой или другой деревянной или эмалированной посудой для приема мезги, т. с. массы раздробленных плодов или ягод.
Если нет дробилки, ягоды можно раздавливать в кадке или в эмалированной кастрюле деревянной толкушкой. Крыжовник дробят в мясорубке с крупными отверстиями в решетке.
Плоды также удобно измельчать шинковкой с диа-метром отверстий диска около 6 мм.
Пресс периодического действия винтовой. Извлечение сока из мезги раздавленных или раздробленных ягод производится путем прессования. Рекомендуемый винтовой пресс состоит из пяти основных частей: нажимной механизм (головка пресса), корзина, основание пресса (лоточек), дренажные решетки и прессующий деревянный кружок.
Нажимной механизм представляет собой винт, на нижнем конце которого находится металлический прессующий кружок. Корзина пресса служит приемником для мезги. Делается она из узких планок твердого дерева (дуб, бук, груша), в поперечном сечении представляющих трапеции. Они вертикально прикрепляются (более широкой стороной внутрь) к двум стальным обручам. Зазоры между широкой стороной планок должны составлять не более 4-5 мм. Это делается для того, чтобы сок мог стекать, а раздавленные ягоды не проходили сквозь щели. Планки можно изготовить и из листовой нержавеющей стали. Основание пресса-лоточек делают из гладких сухих досок твердого дерева. Для предохранения от растрескивания их обрабатывают горячим парафином. Края лоточка снабжены бортиком с углублением для стока сока. Прессующая часть представляет собой деревянный кружок, свободно входящий в корзину. Дренажные решетки (3 штуки) делают из планок с ячейками 0,5 см. Решетки должны свободно входить в корзину. Вместо решеток можно употреблять деревянные или металлические кружки с просверленными в них дырочками или сторожа для молока.
Пак-пресс. Для извлечения сока из мезги можно пользоваться универсальным пак-прессом, который применяется в пчеловодстве . Для этого у него удаляют железный бачок, корзинку и подставки. Изготовляют из дерева две квадратные сплошные пластины (одна из них служит донышком, а другая - прессующей доской), несколько решеток и одну рамку с бортиками.

Размеры пластин, решеток и рамки должны соответствовать размерам пресса (длина стороны рамки и пластин должна быть на 1,5 см меньше расстояния между вертикальными стойками рамы, решетки должны быть меньше рамки на 1,5 см с каждой стороны). Высота бортиков рамки 4-5 см. Нижнюю пластину (донышко) снабжают бортиками и желобком, по которому сок будет стекать в приемник. На нее укладывают дренажную решетку, затем рамку. Рамку покрывают салфеткой размером 70 X 70 см из редкой холстины или упаковочной ткани (предварительно прокипяченных). На салфетку помещают мезгу, сравнивают ее с краями рамки, свисающие концы салфетки сворачивают наподобие пакета, затем рамку снимают, а холст с мезгой накрывают сверху решеткой из прутьев или планочек. После этого снова кладут рамку, салфетку, мезгу, решетку и т. д. На верхний пакет укладывают прессующую доску и приступают к извлечению сока. Для облегчения прессования и для большего выхода сока можно использовать автомобильный домкрат.
За неимением пресса сок можно извлекать, пользуясь электрической соковыжималкой СВ-2. Она предварительно измельчает сырье, затем отжимает сок на центрифуге и удаляет выжимки. Рижская соковыжималка или соковыжималка С-2 не рекомендуются. Они, если даже не изменяют цвет сока, в работе менее удобны, малопроизводительны, сильно перетирают мезгу, и вино после брожения получается с большим осадком и труднее осветляется. Использовать соковарку также не рекомендуется. Лучше мезгу (кроме мезги из плодов семечковых) отжать без приспособлений, поместив ее в редкий холщовый мешочек или в мешочек из капроновой ткани, предварительно прокипяченный.
Перед приготовлением вина дробилку и все деревянные части пресса тщательно промывают с помощью щеток горячим раствором соды и ополаскивают холодной водой.
Необходимо помнить, что при соприкосновении сока с железом вино чернеет. Поэтому металлические соединения после тщательной чистки покрывают слоем достаточно горячего парафина с салом (одна часть парафина и одна часть сала). Причем поверхность металла следует предварительно прогреть паяльной лампой. Если этого условия не соблюсти, то при работе парафин будет отваливаться и поверхность металла оголится.

Вопросы и пожелания по адресу: alco2000@chat.ru