В мезгу смородиновых вин вливают полпорции (по рецептуре) доведенной до кипения воды, а в мезгу яблочных вин - всю порцию яблочного сока, доведенного до кипения. Все перемешивают и оставляют до следующего дня. На другой день, если мезга остыла до температуры 22-24°, вносят полпорции сахара. В дальнейшем приготовление полусладких вин по предложенным рецептам ведется одинаково. К мезге добавляют закваску дрожжей и сбраживают два дня.
Затем мезгу помещают в сито (капроновое или из нержавеющей стали). Отделившийся сок сливают в смеситель, которым может служить или стеклянный баллон емкостью 15 л, или эмалированная кастрюля емкостью 20 л. Оставшуюся на сите мезгу отжимают, сок сливают в смеситель. К отжатой мезге добавляют вторую половину. воды (по рецептуре), перемешивают, отжимают и сок сливают в смеситель. Туда же добавляют хлористый аммоний (0,3 г на 1 л всей смеси). Смесь размешивают и разливают в 10- и 5-литровые бутыли, заполняя их на 3/4. Сосуды прикрывают ватными пробками и ставят в помещение с температурой 20-22°. Через три дня вторую половину сахара согласно рецептуре растворяют в отлитом бродящем сусле и выливают пропорционально в две использованные бутыли.
Ватные пробки заменяют бродильным шпунтом.
Чтобы предохранить виноматериал от порчи, необходимо после десятидневного брожения долить 10-литровую бутыль вином из 5-литровой. Оставшийся виноматериал нужно слить в меньшую посуду, наполнив ее доверху и прикрыв также водяным затвором. Дальше брожение, доливки, переливки, снятие с осадка проводятся так же, как и при приготовлении столового
вина.
Виноматериал этот недостаточно прочный, так как имеет крепость меньше 15°. Хранить его нужно всегда в полно налитой посуде, хорошо укупоренным. Виноматериалом для полусладких вин могут так же служить все столовые вина.Для придания им типа полусладкого вина следует добавить сахар-от 50 до 80 г на литр виноматериала - или консервированный ягодный сироп. Но хранить с такими добавлениями вино нельзя. Полусладкое вино, имея низкую спиртуозность, непрочно, легко забраживает. Чтобы предотвратить забраживание, его необходимо пастеризовать. Для этого готовое подслащенное вино разливают в бутылки до горлышка и укупоривают. Пробку обвязывают веревочкой для того, чтобы во время пастеризации ее вытолкнуло. Бутылки ставят на подставку в кастрюлю с холодной водой, налитой до уровня вина.
Воду медленно подогревают
до 70°. Затем огонь гасят, но бутылки вынимают
только после остывания воды. Веревочки,
обвязывающие пробку, снимают, а пробку плотнее
прижимают и заливают сургучом или смолкой.Делают и по-другому. Готовый виноматериал не подслащивают. Его разливают по бутылкам, укупоривают их, пробки заливают сургучом. Перед употреблением для придания сладости добавляют ягодный сироп (полстакана на 1 л вина).
Для приготовления сиропа к 1 л сока ягод, из которых делали вино, добавляют 800 г сахарного песка. Нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки емкостью 0,25 л, закрывают прокипяченными корковыми пробками, обвязывают веревочкой и пастеризуют 15 мин. при температуре 75 градусов. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Для того чтобы сироп был ароматичнее, раздавленные ягоды перед прессованием следует слегка прогреть в эмалированной посуде.
За неимением ягодного сока можно приготовить сироп и на воде, но лучше использовать подготовленный виноматериал. В последнем случае пастеризация не нужна.
Особенно ароматичный сироп можно получить путем настаивания ягод с сахаром. Ягоды малины, черной смородины, вишни помещают в бутылки, пересыпая их сахаром (700 г песка на 1 кг ягод). Бутылки закрывают ватными тампонами и выдерживают в течение месяца в прохладном месте, периодически их встряхивая. Затем сироп отжимают через марлевый мешочек, разливают в бутылки и пастеризуют.
Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа добавить липовый или цветочный мед (от 50 до 100 г на 1 л вина). Особенно выигрывают от этого яблочные и крыжовниковые вина. Мед необходимо добавлять перед самым употреблением.
Полусладкое вино рекомендуется хранить при температуре не выше 15°, так как при более высокой температуре ухудшается его вкус.
