Вино нельзя считать хорошим по качеству, если оно не обладает прозрачностью и блеском. К сожалению, вина не из всех культур и не всегда осветляются самостоятельно. Например, десертные вина из малины, черной и красной смородины, вишни почти всегда после второго снятия с осадка приобретают прозрачность и блеск, а вина из яблок, некоторых сортов крыжовника, белой смородины остаются мутноватыми.
Осветлять можно только те вина, при приготовлении которых соблюдены все рекомендации. Особенно важно использовать для вина не перезревшее сырье. Кроме того, должны полностью закончиться процессы брожения, и при проверке на вкус в вине не должен ощущаться сахар.
Проводить процесс осветления можно только после того, как вино будет вторично снято с осадка, а это бывает приблизительно через 2-3 месяца после начала брожения. Но лучше вино, которое потребуется осветлять, три раза снимать с осадка: первое снятие нужно проводить через 20 дней после начала брожения, второе-после полного выбраживания сахара, и через месяц после него провести третье снятие с осадка.
Для осветления плодово-ягодных вин можно пользоваться агар-агаром в сочетании с белком куриного яйца, придающими вину хороший тон и блеск. Агар-агар продается в виде пластинок в магазинах, торгующих химическими реактивами. После осветления им вино прекрасно фильтруется и приобретает хорошую стойкость и блеск.
Раствор белка готовится следующим способом. Свежий белок (из одного куриного яйца) выливают в бутылку емкостью 0,25 л и добавляют 1,5 г поваренной соли. Бутылку встряхивают до тех пар, пока белок не превратится в пену. Затем к нему небольшими порциями добавляют 150 мл воды. Все тщательно смешивают.
Точно взвешивают 1 г агар-агара, помещают в бутылку емкостью 0,25 л и заливают 150 мл воды. Бутылку погружают в кастрюлю с холодной водой, которую кипятят до тех пор, пока агар-агар не растворится.
Время от времени бутылку взбалтывают.
Вино непосредственно перед осветлением нагревают до 45° в эмалированном ведре и переливают в 10-литровую бутыль. Затем в него медленно вливают только что приготовленный раствор белка с солью (100 мл раствора на 10 л вина). После этого вино тщательно взбалтывают в течение 5 мин.
Через 15 мин. в него медленно вливают горячий, вынутый из кипятка агар-агар. Вино опять взбалтывают в течение 5 мин. и оставляют в покое в закрытом сосуде на 10-15 дней. За это время выпадут крупные хлопья, которые постепенно уплотнятся. Если осветлителя добавили недостаточно, то хлопья образуются слабо, а при избытке осветлителя они иногда совсем не образуются, и вино становится еще более мутным.
Прозрачное вино осторожно снимают с осадка, а осадок процеживают через мешочный фильтр. Фильтрованное вино присоединяют к вину, снятому с осадка.
Хранить осветленное вино рекомендуется всегда в бутылях или бутылках, заполненных до половины горлышка и хорошо укупоренных. Температура хранения от 0° до +15°.
