Столовое вино

Столовым вином называется легкое, слабоградусное вино (крепость его не выше 12%, объемных), не содержащее сахар, выбродившее <насухо>. Хорошее столовое вино должно обладать легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом, приятной кислотностью. Поэтому ягоды с сильным и резким ароматом для приготовления таких вин непригодны. Например, малина - прекрасное сырье для десертных вин, а для приготовления столовых вин она не годится. То же относится к землянике, рябине и к тем сортам крыжовника, которые обладают сильным специфическим ароматом (Черный Негус, Мускатный и др.).
Лучшими культурами для приготовления столовых вин являются; яблоки, вишня, белая смородина и особенно некоторые сорта крыжовника, например Английский желтый, Английский зеленый. Столовые вина из красной смородины по качеству несколько хуже. Недурное вино получается из ревеня, черной смородины, ирги (последнее в купаже с другими винами).
Мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше подготовлять к прессованию по второму способу, с нагреванием. При добавлении воды для нагревания мезги необходимо учесть, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л, вина из крыжовника теряют меньше кислоты, а в винах из смородины падение кислоты не происходит. Поэтому нельзя сильно снижать кислотность в яблочных и крыжовниковых соках, так как слабоградусные вина, имея низкую кислотность, плохо бродят и легко портятся.

Постановка сусла на брожение. При постановке сусла на брожение измеряют его температуру, доводят ее до 24°. Сусло сливают в бутыль или кастрюлю-смеситель. Туда же добавляют воду с температурой 24° (за вычетом воды, внесенной в мезгу во время ее подготовки), сахар, закваску дрожжей в стадии бурного брожения, а в некоторые смеси добавляют еще хлористый аммоний (0,2-0,3 г на 1 л смеси). Закваску дрожжей не добавляют, если подготовка мезги проводилась по третьему способу.

Всю смесь перемешивают до полного растворения сахара. Сусло разливают в две различные по емкости бутыли, заполняют их на 3/4 объема, закрывают ватными тампонами и ставят на брожение в помещение с температурой 22°. Сосуды следует прикрыть, чтобы изолировать от прямых солнечных лучей. Через два дня их переносят в помещение с температурой около 18-20°.

Некоторые рецепты получения столового вина
(количество воды указано без учета воды, внесенной в мезгу)

alco2000@chat.ru